Über-Nacht-Brötchen

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Ein Rezept für Brötchenteig, der 12 Stunden im Kühlschrank zur Gare gestellt wird und deswegen abends angesetzt werden sollte. Ergibt super leckere, fluffige und saftige Brötchen.

Vegetarisch

Zutaten

180 Gramm Weizenmehl (Typ 550)
100 Gramm Hartweizengrieß
110 Gramm Roggenmehl (Typ 950)
150 ml Wasser (warm)
150 ml Milch
4 Gramm Frischhefe
8 Gramm Salz
8 Gramm Olivenöl
8 Portionen

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Informationen

Schwierigkeit Anspruchsvoll
Zubereitungszeit 25min
Wartezeit 780min
Quelle Lutz Geißlers Brotbackbuch Nr. 1

Zubereitung

150 ml Wasser
150 ml Milch
4 Gramm Frischhefe
8 Gramm Salz
8 Gramm Olivenöl
100 Gramm Hartweizengrieß
110 Gramm Roggenmehl
180 Gramm Weizenmehl

Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf niedriger Stufe ca. 10min vermengen. Anschließend 5min auf höherer Stufe noch einmal 5min kneten.
Den Teig luftdicht abdecken und im unteren Fach des Kühlschranks über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und acht gleichgroße Teiglinge abstechen. Für jeden Teigling nun wie folgt vorgehen, möglichst vorsichtig, damit so wenig Gas wie möglich aus dem Teig entweicht:
Etwas in die Länge ziehen und so hinlegen dass die kurzen Seiten eine Linie bilden die auf deinen Körper zeigt. Das obere Ende nun einmal in Richtung deines Körpers umschlagen und leicht festdrücken. Das ganze so lange wiederholen bis der Teigling zu einem Zylinder geformt wurde.
Nun den Teigling in Roggenmehl wälzen und beiseite legen, sodass er auf der Stelle liegt, an der du das letzte Mal das Teigende festgedrückt hast. Sozusagen die Nahtstelle. Diese Stelle nennt man den "Schluss".
Die fertigen Teiglinge mit einem Tuch abdecken und 45min bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Ofen jetzt schon auf 230° (Ober- und Unterhitze) vorheizen

Backpapier auf ein Backblech legen und die Teiglinge mit Schluss(s.o.) nach oben(!) und ausreichend Abstand darauf platzieren und im vorgeheizten Ofen ca. 20min backen.
Der Schluss sollte nach oben zeigen, da das die Stelle ist an der die Brötchen beim Backen aufreißen, so wie auf dem Bild des Rezepts.

Optional, aber zu empfehlen: Damit die Brötchen eine schöne braune Kruste bekommen wie man sie vom Bäcker kennt, empfiehlt es sich, mit "Schwaden" zu backen. Das bedeutet mit Wasserdampf.
Dazu musst du eine kleine Auflaufform mit Steinen, oder anderen Gegenständen die gut Hitze speichern, füllen und auf den Ofenboden stellen. Wenn du dann die Teiglinge in den Ofen schiebst, gib mit Hilfe einer Flasche ca 200ml heißes Wasser auf die Steine und schließe sofort die Ofentür damit das verdampfende Wasser nicht entweicht.
Nach 10min die Ofentür für 10-20 Sekunden einmal komplett aufmachen damit der Schwaden entweichen kann und die Brötchen knusprig werden.

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